小猪肉腥味重主要因为小猪生理结构未发育完全，肌内脂肪含量高，肌苷酸代谢产物多，加上饲料中淀粉比例高容易产生腥味物质。小猪生长周期短，肌肉纤维较粗糙，肌红蛋白分解快，释放更多含硫化合物。比如刚断奶的小猪肉腥味最浓，这时候它们的肝脏代谢旺盛，容易把饲料中的蛋白质转化成硫化物。

小猪肉腥味主要来自肌内脂肪和肌苷酸代谢产物。数据显示，小猪肌内脂肪含量比成年猪高15%-20%，而肌苷酸含量高出30%以上。肌苷酸在分解过程中会产生肌苷酸发酵产物，其中硫化氢占60%以上，这就是腥味的主要来源。饲料中每增加10%的淀粉含量，小猪肉腥味物质就上升25%，因为淀粉分解产生的还原糖会促进肌苷酸代谢。小猪肝脏中谷胱甘肽含量低，无法有效中和硫化物，这也是腥味更重的原因。比如实验显示，3月龄小猪肉腥味值是6月龄的2.3倍，而肌苷酸含量差异达1.8倍。