小火炒青菜发黄主要是高温让叶绿素分解，水溶性维生素流失快。炒太久的话，青菜里的抗氧化物质还会被氧化，颜色变黄，营养更少。

为什么这么回事呢？首先高温下叶绿素分解得快，水溶性维生素比如维生素C和E，3分钟内就流失一半以上了。比如维生素C在100℃下每分钟流失率是5%，炒5分钟就只剩一半了。而且炒太久的话，青菜里的抗氧化物质还会被氧化，比如类黄酮物质在超过120℃时分解速度翻倍。实验数据显示，大火快炒比小火慢炒的维生素C保留率低40%，叶绿素流失量多3倍。另外火候没拿捏准的话，青菜表面容易焦糊，产生有害物质，颜色也会发黄发黑。比如用大火炒3分钟，维生素C流失量是小火炒5分钟的1.5倍，叶绿素分解速度更快。所以既要控制火候别太大，又得别炒太久，才能保住营养和颜色。