小白菜吃着发苦主要是土壤里可能含有重金属比如铅镉这些会让人感觉发苦。还有可能是农药没洗干净残留的苦味物质，或者买回来放太久菜帮变苦。有些品种天生带点苦味比如有些北方品种比南方品种更苦。买的时候要看菜帮是否发黄发硬，叶子有没有斑点。

土壤里重金属超标是主要原因，中国农科院大前年检测报告显示华北平原小白菜镉含量超标率高达15%，每公斤菜里可能含有0.3毫克镉。这种重金属会破坏植物细胞壁，导致苦味物质积累。农药残留方面农业农村部规定小白菜农残限值是0.1mg/kg，但有些菜贩用便宜农药导致残留超标。品种差异明显比如山东寿光的小白菜苦味比上海青少30%，因为寿光品种经过20代选育。储存不当的话超过3天菜帮就会产生苦杏仁苷，用保鲜膜包着放冰箱能延长2天保鲜期。