板腱牛肉是牛身上那个连接肌肉和筋腱的块头肉啊。这个部位叫板腱在牛肩部三角肌附近。肉色深红带白筋膜像铁板似的。炒着吃会缩水发硬得先卤后炒。炖着吃能出胶但得用高压锅。这个部位最值当因为带筋膜能嚼着过瘾。肉纤维细密脂肪层薄得像刀切似的。

为啥说板腱是牛肩肉呢？首先牛肩部要扛胛骨和奔跑所以肌肉纤维要粗壮。板腱正好夹在斜方肌和背阔肌之间得承受双向拉扯力。查过肉料库数据肌纤维直径0.5-0.8毫米比普通里脊粗两倍多。脂肪含量3.5%-5%比眼肉高但比西冷低。卤的时候得用黄酒去腥因为筋膜容易吸水。高压锅炖得比普通锅快40分钟。这个部位最考验师傅手艺得先焯水再卤才能保持形状。像做红烧板腱得先炒糖色再焖煮才能让筋膜变软糯。