切葱流泪是刺激性气体刺激眼睛的必然反应。切的时候葱内部结构破坏，释放出挥发性硫化物，这些气体飘到眼睛里会刺激泪腺分泌。人眼遇到这种物质就像闻到辣椒素，自然要流泪排出异物。

这是因为葱含有大量含硫化合物，比如大蒜素和烯丙基硫醚。实验数据显示，新鲜葱切后1分钟内释放的硫化物浓度可达0.5-2.3ppm（百万分之一），超过人眼0.3ppm的刺激阈值就会流泪。而且切得越细碎，切面越大，释放速度越快。比如切0.5厘米厚的葱片，比切薄片少流泪30%以上。眼睛里的三叉神经负责接收这种刺激，大脑才会触发泪腺反应。要是切的时候戴眼镜，镜片能阻挡部分气体，流泪概率就降低40%左右。