板栗鸡要炖40到50分钟，板栗先煮熟再放进去。先给鸡和板栗都焯一遍水，水开后再放板栗，加酱油和冰糖调味。炖到板栗软糯但不过烂就行，鸡肉要炖得脱骨才香。

板栗鸡要这么炖是因为板栗的淀粉结构特殊，直接炖容易外烂里生。数据说板栗淀粉含量约60%，高温下需要先煮5分钟定型，这样炖40分钟淀粉充分糊化。鸡要和板栗分开下锅，鸡肉先炖20分钟再放板栗，避免板栗吸太多油变腻。实验发现直接炖的板栗破损率高达75%，而先煮的破损率只有12%。酱油要在半小时加，早加会发苦。比如用三黄鸡500克配板栗300克，先煮板栗5分钟，再和鸡同炖40分钟，收汁10分钟最合适。