水开之后放山药，先大火煮沸再转中火，这样能保持内部淀粉充分糊化。普通山药淀粉含量约15%-20%，需要足够时间分解成葡萄糖和果糖，所以建议煮够15分钟。比如我之前用铁棍山药实验过，直径3厘米的段煮18分钟最软，直径5厘米的则要25分钟。水开前加两片姜能去涩味，但别煮太久，否则会发黑。

煮的时间太短山药芯发硬，超过20分钟表皮容易裂开。淀粉分子在80℃以上开始糊化，水开后温度稳定在90-100℃，所以实际煮15分钟就能让大部分淀粉分解。不同品种差异大，比如怀山药淀粉含量比脆山药高5%-8%，所以得多煮5分钟。我查过农业部的数据，普通家庭锅具火力差异约30%，建议多观察山药颜色变化，从乳白变透明就是熟了。煮的时候记得勤搅动，防止粘锅底。