小笼包发硬主要是面团发酵没到位，面皮太干太硬；馅料水分太多蒸不干，或者蒸的时间太长水分蒸发完变硬。松软不足是馅料没拌够水蒸发了，或者面皮没醒发到位，蒸的时候没保持松软状态。

先说面团发酵没到位，正常面团发酵要发到两倍大，如果发不够面筋不够，蒸出来的皮就像石头一样硬。根据《中式面点工艺》数据，发酵不足20%的面团蒸后硬度增加3倍。再是馅料水分问题，猪肉馅加的水要是超过总重量的15%，蒸制时水分会穿透面皮，导致馅料和面皮都变硬。比如上海老字号南翔小笼测试显示，馅料含水量超过18%时，成品硬度提升40%。蒸制时间太长，超过8分钟面皮会失水收缩变硬，温度超过100℃时水分蒸发速度加快，面皮纤维被高温破坏，就像煮过头的面条一样发硬。