小白菜豆腐苦主要是小白菜里的生物碱和豆腐的豆腥味引起的对吧？生物碱遇到高温会分解产生苦味，豆腥味来自大豆蛋白质分解产物比如异黄酮植酸这些物质。焯水时小白菜里的硫苷会分解成硫化氢，豆腐没煮透的话植酸残留和胃酸反应也会变苦。

为什么小白菜和豆腐会苦呢？因为小白菜嫩叶硫苷含量高，比如每100克含0.3-0.5克硫苷，这些在焯水时分解成硫化氢和异硫氰酸酯，导致苦味。豆腐加工时，如果没彻底去除植酸，每100克豆腐含0.2-0.3克植酸，和胃酸反应生成草酸，草酸积累到0.1%以上就会发苦。比如实验显示焯水3分钟的小白菜苦味降低60%，而彻底煮沸的豆腐植酸残留量从0.35%降到0.08%。要是小白菜没摘干净老叶，老叶硫苷含量是嫩叶的2倍，煮的时候苦味更重。