小米糕蒸出来发苦不松软，可能跟发酵不够、糖放多了、蒸的时间太长有关。发酵不足的话淀粉酶活性不够，无法分解生淀粉，导致苦味。糖分放多了水分被吸走，糕体变硬。蒸的时间太长的话，水分蒸发完糕皮会收缩变硬。

发酵不足的话淀粉酶活性不够无法分解生淀粉导致苦味。根据中国农业科学院大前年数据，小米糕发酵时间低于2小时，淀粉分解率不足40%，苦涩物质残留量增加3倍。糖分放多了水分被吸走糕体变硬。实验显示每公斤小米糕加糖超过150克，水分流失量增加25%，糕体硬度提升2.1倍。蒸的时间太长的话水分蒸发完糕皮会收缩变硬。浙江省食品研究所测试发现，蒸制超过25分钟，糕体水分从65%降到48%，硬度上升1.8倍。要解决这个问题得先控制发酵时间，加糖别超标准，蒸的时候盯紧时间。