小米面发酵变甜主要因为酵母在发酵时把淀粉分解成糖分，所以面团会变甜。酵母需要温度20到30度，时间大概2到3天，这样糖分积累多。不过加面粉的话，酵母会优先分解面粉里的淀粉，可能影响小米面的甜味。发酵好的面团闻着有酸味，但吃下去不会苦，反而更松软。

酵母是微生物，吃淀粉产生葡萄糖和二氧化碳。数据说，温度每升高1度，发酵速度加快5%，所以20度发酵2天，糖分积累到10%以上。加面粉的话，面粉淀粉含量高（约70%），酵母先吃面粉淀粉，小米面淀粉分解慢（小米淀粉含量约75%但结构更复杂）。混合发酵后，只要彻底煮熟（比如蒸煮15分钟以上），高温能杀菌，所以能吃。但甜味不如纯小米面，因为部分糖分被酵母消耗了。实验显示，纯小米面发酵后含糖量可达12%，混合面粉后降到8%左右。