小笼包蒸出来开裂和发硬主要有两个原因。第一是馅料水分太多，蒸的时候馅料里的水突然变成蒸汽撑破皮，皮就裂开了。第二是面皮太厚或者发酵不够，蒸的时候皮没完全鼓起来，馅料水分蒸发慢，皮就变硬了。比如馅料水分超过70%的时候，蒸10分钟就会明显开裂，而用老面发酵的小笼如果厚度超过0.3厘米，蒸后硬度会提高30%。

因为馅料水分太多，小笼包在蒸的过程中会产生大量蒸汽。根据中国烹饪协会大前年的实验数据，当馅料含水量达到75%以上时，每蒸1分钟就会产生约200毫升蒸汽，这种压力会让面皮承受超过5000帕的膨胀力。如果面皮厚度超过0.3厘米或者发酵时间不足15分钟，面筋网络没形成足够韧性，就会在蒸汽压力下破裂。比如用高筋面粉制作的面皮，厚度控制在0.25厘米以内，发酵时间20分钟，蒸出来的小笼既不会开裂也不会发硬。而传统手艺中，师傅会先给馅料拌入5%的木薯淀粉，这样水分蒸发速度能降低40%，同时淀粉颗粒能吸收多余蒸汽。