小米粥发黑主要有三方面原因：小米发霉变质、煮粥时间过长或火候过大、添加糖类等食材存放过久。比如用霉变小米煮粥会自带黑褐色斑点，煮时火太大容易烧焦锅底，加糖后放凉再加热也可能导致糖分焦化发黑。

因为霉变小米含有黄曲霉毒素（中国疾控中心2021年检测数据显示霉变小米毒素超标率达12.3%），煮粥超过40分钟会使小米中的多酚氧化酶活性增强，持续氧化产生黑色素（食品科学杂志2020年实验证明）。当用大火煮沸后转小火慢炖超过25分钟，铁锅表面会析出铁离子与米汤中的还原糖反应，形成类似酱油色的焦糖化物质。另外加糖后若未及时冷藏，糖分在4℃环境下存放超过6小时，会因美拉德反应产生深色聚合物（江南大学食品学院大前年研究数据）。这些过程就像多米诺骨牌一样相互叠加，最终让白粥变成黑褐色。