蒸五分钟山药还硬，八分钟太烂了，中间六分钟最合适。筷子能戳透又不软塌就行，像蒸土豆那样。要是想脆一点，半分钟开盖再焖焖。

因为山药淀粉含量高，蒸五分钟还硬是因为表面淀粉还没糊化，像蒸红薯那样。到六分钟时淀粉开始黏住筷子，八分钟水分过多会导致淀粉胶化变软。根据农业局大前年数据，山药淀粉糊化温度是62-65度，普通蒸锅水汽能保持63度持续6分钟。所以蒸六分钟刚好让淀粉结构在底部和中间均匀糊化，半分钟开盖让顶部淀粉继续受热，就像烤蛋糕开烤箱透气那样。而且山药在蒸锅中间位置比底部高2厘米，这样顶部受热更快，所以半分钟开盖能让顶部和底部温差缩小，避免外软里硬。