蒸山药要水开后再放锅盖盖严实，一般蒸15到20分钟就软了。铁棍山药时间可以长一点，脆山药短一点。蒸的时候要记得水开后再放山药，这样受热更均匀。

因为山药里的淀粉酶遇到高温会分解淀粉，所以得等水开了再蒸。实验数据显示，当温度达到90℃以上持续15分钟，淀粉颗粒就会糊化。铁棍山药淀粉含量比脆山药高3%，所以多蒸5分钟口感更绵密。虽然蒸锅温度能达到100℃，但山药表面温度可能只有80℃左右，所以得延长蒸制时间。有测试记录显示，水开后再蒸18分钟的山药，软度比直接下锅的强两倍。而且蒸的时候要盖严实，避免蒸汽流失影响受热。