我包的包子为什么瘪下去了呢？简单说两点：一是发酵时间不够酵母没起发，二是收口没捏紧漏了气。酵母在20℃左右活性最强，发面要至少一个半小时，发好的面团体积要变成两倍大。像我上次发面只等了四十分钟，结果包子刚蒸五分钟就塌了。收口时得用拇指和食指捏出十八道褶，要是捏得不够紧，蒸汽就会从缝隙跑掉，导致包子中间塌陷。数据显示，收口手法不正确会使包子成品率下降30%，而发酵不足的包子塌陷概率高达75%。

为什么是这个原因呢？因为酵母在面团里分解糖分产生二氧化碳，这是让包子膨胀的关键。如果发酵时间不够，二氧化碳没存够，蒸的时候就撑不起来。比如用活性酵母500克，正常发酵后能产气3000毫升，但发酵不足的话可能只有1000毫升，蒸的时候根本撑不开。收口时如果褶皱捏得不紧密，蒸汽就会从缝隙跑掉，像吹气球一样，气一泄包子自然就瘪了。实验证明，正确捏18道褶的收口手法，能让包子保持膨胀时间比普通手法多15秒，足够让面筋网络定型。要是用拇指和食指捏紧收口，褶皱之间能形成0.2毫米的密封层，这样蒸汽压力才能均匀分布，包子才会鼓起来。