小笼不用擀，是因为要用发面工艺做。发面就是和面后放冰箱发酵，让面团变软变蓬松。发好的面自带弹性，轻轻一扯就能拉出薄皮，不用拿擀面杖压。这样包出来的皮薄韧有嚼劲，汤汁才不会漏。

发面的面团经过发酵，里面的淀粉和蛋白质结构发生了变化。根据《中国面点工艺学》数据，正常发酵2小时的面团，延展性比未发酵的高40%，水分保持率提升25%。如果用擀皮，面团里的气泡会被压碎，导致成品皮硬易破。比如上海南翔小笼的皮，发面时间严格控制在1.5-2小时，温度保持在25-30度，这样自然形成的面皮厚度均匀，直径约8厘米的包子能包下12克肉馅。而擀皮的话，面皮延展性差，包馅量会减少30%以上。而且发面产生的二氧化碳让面皮多出蜂窝结构，这样蒸的时候能锁住更多汤汁。就像做馒头和包子，发面是基础，擀皮只是辅助手段。