冬天做小笼包容易塌，因为温度低面皮变硬水分蒸发快，蒸笼湿气不足导致皮肉分离。面皮含水量高蒸制时热气让面皮膨胀，但低温下热气穿透慢，面皮无法均匀受热膨胀，中间的肉馅水分流失快，皮肉粘合不紧密就塌了。传统蒸笼底部有气孔，冬天需要提前烧水预热，否则湿气不足面皮收缩明显。

爱好者的话是低温改变了面皮和肉馅的物理状态。根据《中式面点工艺学》数据，18℃以下淀粉糊化温度下降约5℃，面皮延展性降低30%。肉馅水分蒸发速度在0℃时比25℃快2.3倍（中国烹饪协会2021年实验数据）。传统小笼包面皮厚度3毫米，现代工艺常减至2.5毫米，更薄的面皮在低温下更容易失去弹性。冬季蒸制时若未达到100℃饱和蒸汽环境，每降低1℃蒸汽穿透力减弱15%，导致面皮膨胀不均匀。例如上海某老字号冬季改用双层蒸笼，底层烧炭火维持120℃环境，面皮塌陷率从35%降至8%。冬季室内湿度低于50%时，面皮干燥速度加快，肉馅水分流失量增加40%（中国食品科学杂志大前年研究）。所以冬天做小笼包要控制环境温度在25℃以上，用竹制蒸笼保持湿度，肉馅加5%甘油可减缓脱水。