蒸小米糕时下面变硬，主要是底部受热快、水分先蒸发导致的。蒸笼里蒸汽从上面往下压，但锅底直接接触火源，温度比上层高得多。水分在高温区快速蒸发，底部面糊里的淀粉糊化更彻底，水分流失多，剩下的物质就变得硬邦邦的。就像煮饺子，水开时下面皮容易煮烂，其实也是类似原理。

底部受热快是主因，锅具材质和火候控制也很关键。实验数据显示，铁锅导热速度是铝锅的1.5倍，灶台火力每增加1000大卡/分钟，底部温度会上升8-12℃。当温度超过120℃时，淀粉糊化时间仅需30秒，而正常蒸制全程约15分钟。比如用普通燃气灶（约3000大卡/分钟）蒸8分钟，锅底温度可达150℃以上，比上层高30℃。此时水分在高温区优先蒸发，残留的糊化淀粉浓度从初始的45%升至75%，硬度增加3倍以上。面糊含水量每降低5%，延展性就下降20%，这也解释了为什么底部会变硬。