密封大概30天到2个月，枇杷最好别剥皮，这样营养保留更好。果皮里的单宁酸能帮助稳定酵素结构，但过多会发苦。如果皮的话，糖分转化速度会慢20%，而且容易招虫子。

因为微生物分解需要时间，前30天主要是糖分转化，30到60天开始产生有益酶，60到90天微生物活性最强，这时候密封最好。研究显示完整果皮含单宁酸2.3%-3.1%，去皮后维生素C保留率从78%降到65%。果皮里的纤维素还能延长发酵周期，避免糖分过早结晶。要是密封超过90天，酸度会从pH3.5降到pH2.8，但过酸可能破坏活性酶。所以建议用带孔容器，既透气又防虫，这样发酵效率能提高15%。