山药炖多久合适呢？一般要炖三十分钟到一小时，时间太短山药不软，太长容易烂。火候别太大，保持中小火慢慢炖。要是用高压锅的话，上汽后压十五分钟就够，省时又不影响口感。

为什么得这么炖呢？首先山药里的淀粉遇到高温会慢慢糊化，像土豆一样变软。实验数据显示，淀粉在65℃以上开始糊化，持续加热超过四十分钟淀粉会过度分解，导致口感变差。其次营养学研究表明，山药中的黏液蛋白和维生素C在炖煮四十分钟后流失量超过30%，所以时间别太长。高压锅原理是利用高温高压让淀粉更快糊化，但上汽后压十五分钟刚好让营养保留和口感达到平衡。要注意的是，如果山药带皮炖，皮里的草酸钙会慢慢析出，容易刺激喉咙，所以建议去皮后再炖。