山药要烤得软糯不焦，先放200度烤30分钟再转180度烤10分钟。表皮皱缩发亮时取出来，内部要绵软带点甜味。如果山药比较粗，多烤5分钟；细的则少烤3分钟。烤的时候要注意观察表皮颜色变化，别烤成炭块就行。

为啥是这个温度和时间呢？200度先烤能让表皮快速脱水皱缩，内部淀粉开始糊化，这跟烤箱温度曲线有关——高温先破坏细胞壁结构。转180度后低温度让内部水分均匀蒸发，参考《中国烹饪百科全书》数据，山药淀粉糊化温度在160-180度之间。铁棍山药水分少得多，得比脆山药多烤5分钟，比如怀庆府铁棍山药要35分钟。烤的时候要盖锡纸防焦，中途别频繁开盖，否则蒸汽会让山药变软烂。表皮发皱到发亮这个过程是关键，就像煮红薯要“见皱不见破”。