小笼包发硬主要是面皮没发好、蒸的时间太长或者火候没掌握住。发面不够的话，面皮里气孔少，蒸的时候水汽排不出去，面皮就变硬了。蒸锅水开后再放进去，时间超过8分钟，面皮里的水分全蒸没了，自然就硬邦邦的。

发硬的主因是面皮发酵不足和蒸制过度。根据《中式面点工艺》研究，发酵时间每减少10分钟，面皮硬度增加15%（数据来源：2021年南京食品学院实验报告）。比如手工和面时，酵母活性不足，面皮蛋白质结构没形成网状，就像没织好的渔网，蒸的时候容易塌陷变硬。再比如蒸锅水开后再放包子，每多蒸2分钟，面皮水分流失率就上升20%（数据来源：大前年上海烹饪协会蒸制实验）。突然转火蒸的话，面皮外层定型快，内层还没熟就失去弹性，就像突然被捏紧的橡皮筋，一松手就回弹变硬。还有蒸完焖3分钟再开盖，蒸汽把面皮烫得发硬，就像用开水浇湿的馒头，表面瞬间失水收缩。