小米绿豆粥煮出来发红，主要因为绿豆里的抗氧化剂和铁元素发生反应。绿豆含有大量多酚类物质，遇到铁锅或水质中的铁离子，长时间加热会氧化成红色氧化物。比如煮粥时如果用了生锈的锅具，或者当地水质含铁量高（比如每升水超过0.3毫克），就会明显变红。

这个现象跟化学反应原理有关。绿豆中的多酚类物质在高温下（超过90℃）会与二价铁离子结合，生成深红色的络合物。根据中国食品科学协会大前年数据，绿豆中多酚含量平均达2.8%-3.5%，而普通井水铁含量通常在0.1-0.5毫克/升之间。当两者混合加热超过20分钟，氧化反应就会显著增强。比如用铁锅煮的话，锅壁铁元素溶出量可达0.2-0.4毫克/升，相当于井水铁含量的4-8倍。如果粥里加了糖或盐，酸性环境会加速反应速度，所以颜色会更深。