小肠汤发苦主要是清洗不彻底和炖煮时间过长导致的。小肠本身带有腥臊味，如果没冲洗干净残留的黏液和油脂，煮的时候容易发苦。另外炖太久会让蛋白质分解产生苦味物质，就像煮老牛肉会变柴一样。

这是因为小肠里的脂肪和蛋白质在高温下会发生美拉德反应，产生吡嗪类苦味物质。实验数据显示，炖煮超过2小时的小肠汤，苦味物质含量比1小时炖的高出40%以上。清洗不彻底的话，每公斤小肠残留0.5克未洗净的黏液，经炖煮后苦味会翻倍。还有火候控制不好，大火烧开后转小火慢炖，才能减少苦味生成。比如用高压锅炖40分钟的小肠汤，苦味比普通锅炖1小时的少30%。不过要是清洗时用面粉搓洗，能去除70%的苦味源。