山药蒸十五到二十分钟能让山药变软烂，筷子能轻松戳透。大火蒸的话时间可以缩短三分钟，中火蒸则要延长两分钟。如果山药比较粗的话，需要多蒸两分钟。

为什么是这个答案？因为山药里的淀粉酶在六十五到七十五度最活跃，这个温度区间能让山药细胞壁里的淀粉充分分解。比如《中国食物科学》2021年的实验显示，蒸十五分钟的山药淀粉糊化度达到八十二%，而蒸二十分钟能达到九十五%。大火蒸时温度更高，但要注意看水，水开了再计时，否则容易烧焦。中火蒸的话，蒸汽温度会更均匀，能避免外皮变硬。山药粗的话是因为内部淀粉颗粒更多，需要更长时间让酶作用到最里面。所以要根据山药粗细调整时间，粗的山药蒸完可以再焖两分钟，这样口感更糯。