崇明糕蒸20到25分钟要掌握火候和时间，水量别太多，蒸完倒扣晾凉。如果太干会硬，太湿会塌，中间火候不够容易夹生。

为什么这么蒸？因为蒸汽温度在95到100度之间这时候水分蒸发速度会加快，这样糕体才会均匀受热。根据上海糕点厂数据，蒸20分钟水分蒸发量占总量30%，25分钟达45%，超过这个时间会破坏淀粉结构。比如蒸汽温度在95到100度之间这时候水分蒸发速度会加快，这样糕体才会均匀受热。水量太多的话，蒸汽上升慢，底部容易糊，顶部还没熟，所以水量要控制在模具八分满。蒸完倒扣是为了定型，糕体受热均匀，倒扣后晾凉水分会重新分布，这样口感才会松软不粘牙。比如我上次蒸了18分钟，发现中间夹生，多蒸3分钟就对了。所以时间别少，但别超过25分钟，否则会变硬发酸。水量和火候配合好，才能做出外皮金黄、内里绵软的崇明糕。