川味香肠肯定要放辣椒的哈！一般来说每斤肉放10到15克辣椒面最巴适。不过得看个人口味哈，有些师傅喜欢更辣的会多放两把，像成都那边有的放20克都行。关键是要和盐、糖、花椒的比例搭配好，这样腌出来才不苦不涩。

为啥要放这么多辣椒嘛？因为川菜重辣是传统哈！根据《四川传统肉制品工艺研究》的数据，正宗川味香肠辣椒添加量占香料总量的30%-40%。比如每斤肉用盐5克、糖8克，辣椒面就要放12-18克。而且辣椒能促进肉色鲜亮，还能去腥增香。不过要注意火候哈，炒辣椒面时要小火慢慢焙，别炒糊了发苦。要是放少了就像重庆小面没灵魂，放多了又像贵州香肠太呛人。所以得拿捏准这个度，像李师傅那家老店就靠这个秘方火了几十年。