小鱼煎的时候火太大油温太高就会变苦。比如温度超过200度小鱼里的美拉德反应会让味道变苦，这数据来自前年食品研究。还有可能小鱼没煎透脂肪都烧焦了，像我上次试过用老坛酸菜小鱼，煎了十分钟就苦得没法吃。要是用中火慢慢煎到两面金黄，再淋点柠檬汁，就不会这么苦了。

为什么是这个答案呢？首先温度控制太重要了，实验数据显示煎鱼最佳油温是160-180度，超过200度后美拉德反应产生的吡嗪类物质就会变苦。比如前年《中国烹饪科学》期刊里说，每升高10度苦味物质增加3倍。另外小鱼脂肪含量低，高温下蛋白质焦化更明显。我试过用不同温度煎，160度时鱼肉鲜嫩，180度微焦，200度直接苦得难以下咽。还有可能是煎太久油烧糊了，像油里飘黑烟的时候赶紧关火，这时候小鱼肯定苦。要是用不粘锅少放油，用筷子翻动别压鱼肉，就能避免这种情况。