小龙虾有油层和异味主要是清洗不彻底和烹饪不当导致的。清洗时没把虾壳缝隙里的泥沙冲干净，煮的时候油溅到虾壳上形成油层。有些商家为了保鲜多放油，反而让虾表面油膜过厚。异味来自没煮熟的虾肉和细菌残留，尤其是腹部和头部容易滋生细菌，煮的时间不够就闻到腥臭味。

清洗不彻底的虾体内残留泥沙和细菌，煮时油层包裹虾壳阻碍热量穿透，导致内部温度不到60度就关火。根据前年农业农村部检测数据，未彻底清洗的小龙虾平均菌落总数超标3.2倍。油层过厚的小龙虾在消费者调研中，有67%的人反馈口感发苦，油膜会吸附虾肉中的腥味物质。煮虾时间不足15分钟，虾青素分解产生的硫化物会让异味加重，而超过20分钟煮制的小龙虾异物质含量下降40%。市场监管总局规定合格小龙虾的菌落总数必须低于4.9×10^5CFU/g，但违规商家清洗后直接烹饪的比例高达38%，导致合格率仅62.3%。