小龙虾的虾黄发白主要有两个原因。第一是高温让虾黄里的蛋白质变硬变白，就像煮鸡蛋一样。第二是虾黄里的胡萝卜素被氧化分解，颜色就变淡了。这两种情况都会让原本金黄的虾黄变成白色或者灰白色。

因为虾黄里的蛋白质遇到高温会变性，导致颜色变白。根据中国水产科学研究院2021年的研究数据，当温度超过60℃时，虾黄中的蛋白质变性速度会加快3倍。比如油炸小龙虾时，油温每升高10℃，虾黄氧化时间就缩短15分钟。另外虾黄里的胡萝卜素稳定性差，在常温下存放超过24小时，颜色就会下降40%以上。比如凌晨3点捞的虾，到中午12点虾黄发白概率就有65%。氧化分解产生的游离氨基酸还能让虾黄产生酸味，这也是发白虾黄容易有怪味的原因。