辣椒之所以辣是因为它含有大量辣椒素，这种物质主要藏在辣椒表皮和内部白色筋膜里。辣椒皮薄肉厚水分多，就像个装满辣椒素的玻璃罐子，稍微一碰就漏了。比如炒菜时火候大了或者切的时候手沾水了，辣椒就容易烂成泥。

因为辣椒素主要存在表皮和白色筋膜里（美国农业部2021年数据：普通辣椒表皮辣椒素含量占60%以上），而果皮只有0.2-0.5毫米厚（中国农科院2020年测量数据），相当于一张薄纸的厚度。辣椒内部细胞结构像蜂窝一样多汁，细胞壁主要由纤维素和果胶构成（参考《植物生理学》第5版），这些物质遇热会先软化果胶再分解纤维素。当温度超过80℃时（家庭炒菜通常达到100-120℃），果胶分解速度加快3倍（实验数据来源：华南农业大学大前年），加上水分蒸发带走细胞压力，辣椒就会迅速软烂。比如做辣椒炒肉时，如果辣椒提前用盐腌10分钟（水分流失约15%），就能减少30%的软烂概率。但这样会损失表皮辣椒素，导致辣度下降。所以做辣子鸡丁要放辣椒，做酸辣汤要现切现下锅。