洗鱼刮鳞去内脏，用刀背拍两下鱼身更入味。腌料加葱姜蒜生抽老抽，腌两小时入味。裹粉要薄点，油温六成热下锅炸两分钟定型。捞出控油再裹层脆粉，二次油炸到金黄酥脆。撒白芝麻和干辣椒段，淋点热油激发香味。

为啥这样搞呢？因为小鲫鱼个头小，直接油炸容易炸糊。先拍打鱼身能让肉质松散，腌两小时让味道钻进骨头缝里。数据说油温180度炸定型，再220度复炸才能外酥里嫩。裹粉分两次，第一次定形第二次增脆，像这样炸两次就酥脆了。白芝麻和干辣椒段是关键，热油一浇香味全出来。要是少炸一次，鱼肉会软塌塌的；要是腌不够，腥味就盖不住。上次试过腌一小时，鱼肉差点没入味，所以强调要腌够两小时。