山楂里头含的酸多，铁锅一遇着酸，时间一长就生锈。山楂水熬得快，酸味散得开，铁锅受的罪少。

说白了，山楂这东西酸得邪乎，铁锅烧红一碰就起泡。山楂里头柠檬酸含量高，每100克能甩出2.6克酸水，铁锅里的铁一遇着这酸，就像铁钉泡在醋里，三四个钟头就啃出渣子。你看数据，pH值4.5的山楂汁，和铁反应半小时，铁溶出量就涨了0.8毫克每升。铁锅熬山楂水，火候短、酸味淡，铁和酸碰面的时间少，最多生层红皮。但要是炖大半天，铁锅受的罪比熬粥还遭罪，锅底准冒红点子。

不过山楂水要是用铁锅煮，火候别太猛，时间别太长。就像铁勺熬绿豆汤，火候过了三成，铁锅就遭殃。山楂水熬到开锅冒泡，关火焖十分钟，铁锅受的罪就少一半。要是用砂锅或不锈钢锅，铁锅受的罪少，山楂的酸味还能保得住。就像铁锅煮酸梅汤，熬完一锅，锅底准结层黑痂，这就是铁和酸较劲的结果。