和面用脚踩主要是为了让面团更均匀发酵，脚掌的力度比手更实在，踩的时候还能把气泡赶出来。放盐是为了让面筋更有韧性，盐分渗透到面里就像给面团穿了个隐形盔甲，这样蒸出来的馒头才不会软塌塌的。

脚踩和面时，每平方厘米受力能比用手多出30%左右，这样面筋蛋白更容易形成网状结构。实验数据显示，踩面10分钟后的面团延展性比手工揉面提高25%，发酵时间缩短15分钟。放盐的浓度控制在0.5%-1.5%之间最好，太少了起不到增筋作用，太多会让馒头发硬。比如放500克面粉就放3克盐，这个比例既能保证筋性又不影响口感。踩面的时候要边踩边观察，面团变成胶状再停手，这样蒸出来的馒头才松软有嚼劲。