蒸布丁得看容器大小和火候控制，普通碗装的一般蒸15到20分钟刚刚好中间戳个洞让蒸汽跑掉不然表面会硬得像石头。老手都知道要关火后焖5分钟再开盖，新手容易踩坑把布丁蒸成橡皮擦。如果蒸超过25分钟，淀粉会全糊在表面形成硬壳，内部反而变得稀烂像果冻。

为啥得这么讲究呢？因为布丁里的淀粉遇到高温会先吸水膨胀再糊化，就像煮汤圆那样。根据《家庭烘焙手册》的数据，水浴温度每升高5度，淀粉糊化速度就快1.2倍。普通蒸锅水沸后温度大概95度左右，这时候布丁表面淀粉3分钟就糊化完成，继续蒸就会把内部水分都逼出来。实验发现用玻璃碗蒸的话，超过20分钟表面会硬得能当擀面杖用，而铝制模具因为导热快，实际蒸制时间得再减2分钟。要是用微波炉的话，得先转30秒再转1分钟，因为微波会直接把水分子蒸发掉，不用等水浴温度变化。