布丁要焖够四十分钟才能蒸好，表面会微微起皱，这时候中间的蜂窝气孔就消失了。老手都懂，蒸的时间不够中间会有气孔，口感会发硬。

其实布丁蒸的时候温度要控制在70到80度之间，这样水分才能均匀蒸发。如果只蒸二十分钟，虽然表面定型了，但内部还含有30%的水分，就像没煮熟的鸡蛋一样发黏。数据证明，当温度达到75度时，布丁的果胶分子开始充分交联，这时候再蒸二十分钟，水分蒸发量能达到总量的50%，这时候布丁才会Q弹。不过要注意，如果用高压锅焖的话，时间可以缩短到十五分钟，但普通蒸锅必须保证水没过布丁盒。有个小技巧，蒸到一半可以打开盖子戳几个小孔，这样内外温差小，表面不容易裂开。