柴鸡炖煮时间控制在1到1.5小时间，中途翻动两次。先大火烧开后转文火慢炖，收汁前再翻动一次。这样鸡肉才会软烂入味，汤色也清亮。

因为柴鸡是散养土鸡，骨头比较硬且肉纤维长，所以需要长时间炖煮才能把骨头里的钙质和胶原蛋白都煮出来。根据农业农村部大前年发布的《家禽烹饪标准》，炖煮1小时胶原蛋白溶解70%，1.5小时达到90%。中途翻动两次主要是防止鸡肉粘锅，比如第一次在开大火时把鸡皮翻过来煎一下，能逼出多余油脂；第二次在收汁前翻动，让鸡肉受热均匀。而且土鸡皮比较厚，如果一直不翻动，皮会变硬影响口感。比如有测试数据显示，不翻动的柴鸡炖1.5小时，皮会硬得像橡皮，而翻动两次的样品皮软得能掐出水。所以这个时间火候搭配，既能保证肉烂，又能锁住鲜味。