要熬够三四个钟头中间要不断搅动搅到没水分了浓缩到能挂住勺子这样才算熟透了。新手容易熬过头或者火候没掌握好所以得定时看状态。关键要看着果肉变透明黏糊糊的像果冻那样才算到位。

长时间熬煮会流失维生素C但时间太短水分没蒸发完会影响膏体浓度。根据《家庭果酱制作指南》数据，柠檬果胶形成需要达到65%以上水分蒸发率，这大概需要4-5小时文火慢熬。中途每半小时搅动一次能防止糊底同时让果肉纤维充分释放。熬到能拉出细丝状黏液时用温度计测70℃以上，说明果胶活性被激发完成。注意阶段要开大火收汁，这时候熬久反而会破坏营养成分。老手有个口诀：前两小时看水量中间一小时看颜色半小时看状态，这样既省火候又保证品质。