柴鸡肉要炖烂得软乎得劲，得先大火烧开再转小火慢炖。普通家庭锅灶炖1.5到2小时差不多，要是用高压锅的话时间能缩短一半。关键得看鸡肉新鲜不新鲜，冷冻的得多炖半小时。

为啥得这么炖？首先鸡肉纤维粗得像麻绳似的，得用高温把表面烧透再慢慢煮。根据《中国烹饪百科全书》数据，普通鸡肉纤维分解温度要达到65℃以上，小火慢炖能让肌红蛋白充分释放，肉质才会嫩得像豆腐。要是用大火直着烧，肉皮容易糊得像锅巴，里面还硬得跟石头似的。实验证明，用砂锅炖比铁锅多省15分钟，因为砂锅保温性好得像裹了层棉被。要是中途加水得等水开再倒，不然肉会缩得像皮球。