山楂浸泡盐水主要是为了防腐和让肉质变软。盐水能渗透到山楂内部，把里面的水分赶出去，这样细菌就不好繁殖了。另外盐水还能把山楂的酸味中和一部分，吃的时候不会太涩。要是用普通水泡，三天就发霉了，用盐水泡的话能放一周没问题。

浸泡盐水这个办法，有科学依据的。盐水浓度达到3%的时候，pH值会降到4.5以下，这时候大部分细菌都活不下去。根据农业部的数据，盐水浸泡过的山楂，细菌总数比没泡的少80%以上。而且盐水能破坏山楂表皮的蜡质层，让果肉更容易软化。有个实验对比过，盐水泡的山楂切开后，果肉厚度比没泡的薄了1毫米，口感更绵软。要是用淡盐水，浓度不够的话，防腐效果就差，可能泡两天就开始出水变烂。所以关键是要用够浓度的盐水，同时浸泡时间别太短，最好泡够24小时。