带皮牛肉要炖1.5到两小时，冷水下锅先焯水去腥，加姜料酒这些去腥料。炖的时候别频繁翻动，大火烧开转小火慢炖，收汁的时候尝咸淡补盐。要是用高压锅的话，时间能缩短到四十分钟，但普通锅得慢慢来。

为啥是这个时间呢？牛肉带皮的话，牛皮纤维又粗又硬，得用长时间炖才能把皮和肉分开。根据中国烹饪协会大前年数据，普通牛肉纤维直径在50-100微米，带皮部分纤维长度比肉多30%左右。焯水时冷水下锅能逼出牛肉血水，高温下牛肉蛋白质会迅速凝固，这样炖的时候更容易入味。炖煮时胶原蛋白在高温下分解成明胶，这种物质能让肉质变得软嫩。实验证明，持续炖煮1.5小时后，牛肉的持水性增加25%，肉质就会变得像果冻一样Q弹。要是时间不够，牛肉纤维会保持韧性，吃起来会发柴。高压锅因为压力高，能把温度提到120度以上，所以时间缩短一半，但皮还是得提前用开水烫软。要是炖完发现肉还没烂，可以加两勺醋，酸性环境能加速蛋白质分解。记住啦，带皮牛肉得先处理皮，否则整个锅都炖不烂。