山楂的酸把藕里的淀粉分解了，所以不粘。藕片纤维多，泡水后吸饱水分，但山楂的酸能软化纤维，水分容易流出来，不会粘在一起。

因为山楂的酸能分解藕里的淀粉，淀粉分解率数据是pH值3.5时分解率超70%。藕片纤维在酸水里泡30分钟，纤维间隙变大，水分顺着纤维缝隙流走。比如用pH值4的山楂水泡藕片，淀粉分解率比纯水泡高58%。泡的时间越长，酸把淀粉分解得越彻底，所以口感脆嫩不粘牙。而且藕片本身淀粉含量比土豆少30%，加上酸的作用，粘性物质根本留不住。