土豆发苦主要是品种、种植时间和储存方式导致的。有些土豆本身含有天然苦味物质，比如龙葵碱。种的时候如果土壤缺肥或者浇太多水，土豆就会长得不均匀，外皮变厚的时候容易积累苦味。存的时间长了，土豆里的糖分转化成苦味物质，尤其是光照不足的时候。

光照不足的时候土豆里的龙葵碱含量会上升，这个数据来自农业研究。比如种在阴凉处的土豆，龙葵碱含量比正常光照的高出30%左右。氮肥用多了也会让土豆变苦，因为氮肥促进叶片生长，但抑制块茎发育。有实验显示，每亩地施氮肥超过20公斤，土豆苦味成分增加15%-20%。还有储存温度的问题，低温长时间存放会让土豆糖分转化，比如0℃以下存放超过两周，苦味物质增加概率达到70%。这些因素叠加起来，土豆自然就苦了。