山药发红主要是储存时间长了或者保存不当导致的。有些朋友买回来放几天就发现表皮发红发皱，这种情况一般没毒。不过发红山药的口感会变苦，还可能产生毒素，所以最好别吃了。如果山药没变质还能吃，可以削掉发红部分继续用。发红山药的汁液接触皮肤容易引起过敏，处理时要戴手套。

因为山药发红和储存条件关系特别大，有时候放的时间长了表皮就会变红。比如山药买回来没及时冷藏，室温下放三天以上，表皮就会开始氧化发红。研究显示，山药中的多酚类物质在潮湿环境下容易氧化聚合，就像苹果放久了变黄一样。数据表明，常温储存的山药发红概率是冷藏的5倍以上，而且发红区域可能滋生霉菌，比如黄曲霉毒素就喜欢在潮湿食物上生长。正确保存方法是用报纸包好放阴凉处，或者用保鲜袋扎几个透气孔冷藏。发红山药的汁液含有草酸钙结晶，接触皮肤会刺痒，处理时最好用刀背拍碎再削皮。如果发现内部变黑，说明已经变质，绝对不能食用。