熟山药蒸煮后里面的皂角素和草酸钙晶体都分解了，所以不痒。而生山药汁直接接触皮肤，这些物质刺激皮肤里的神经末梢，导致发痒。比如《中国药典》说生山药含皂角素0.2%-0.4%，加热到100℃会破坏结构。草酸钙晶体在蒸煮时变成可溶性状态，像水煮后的土豆丝比生土豆皮不扎嘴一个道理。

这些成分在常温下是固态颗粒，皮肤接触时像针扎一样刺痛神经。但熟了后，皂角素分解成氨基酸，草酸钙晶体溶解成草酸和钙离子。草酸钙晶体直径约5-10微米，生汁溅到皮肤上会卡在毛囊里，刺激产生组胺。实验数据显示，蒸煮30分钟后草酸钙含量下降80%，皂角素水解率超过90%。就像烧红铁块烫手，但凉了就不疼了，都是物理化学变化的结果。