山苜楂用凉水泡主要是为了保持颜色翠绿和口感脆嫩。热水焯的话容易让叶子变黄，而且泡的时间太长会烂掉。凉水泡的话简单又方便，泡的时间短就能吃，还能保留野菜本身的鲜味。

山苜楂是叶子比较厚的野菜，热水焯超过两分钟就会把叶绿素破坏掉。根据中国农业科学院2021年的研究，凉水泡30秒的叶子维生素C保留率比热水焯两分钟的高出40%。老厨师们都有经验，凉水泡的话还能让山苜楂的纤维更紧实，吃的时候不会觉得太软。另外凉水泡还能避免热水焯时产生的草酸味，这个味道在北方农村叫"涩味"，年轻人不太喜欢。要是用热水焯的话，得等水开了再放进去，焯完还得过凉水，步骤太麻烦。所以现在年轻人野菜蘸酱吃，都直接凉水泡两三分钟，省事又好吃。