处理山药时发痒说白了就是山药里的皂角素和草酸钙在作怪。你一碰山药肉，那些白色颗粒就会和皮肤接触。皮肤里的组胺被激活，血管扩张就发痒。这跟皮肤敏感度有关，有些人痒得厉害，有些人就没事儿。

说白了山药发痒是因为里面的皂角素和草酸钙晶体在刺激皮肤。皂角素含量在新鲜山药里占0.5%-1.5%，接触皮肤后就会释放刺激物。草酸钙晶体像小针头似的扎进皮肤，激活组胺受体。数据显示普通山药发痒概率约70%，戴手套处理能降低90%风险。你看那些戴手套的厨师，处理完山药手都不痒。不过冷冻山药的皂角素会降低30%，所以冷冻后发痒概率降到40%左右。但冷冻时间别超过3个月，久了营养会流失。