干煸主要是为了把山芋粉里的水分弄干这样炒出来的粉才不会太软塌还能让粉条表面形成焦黄壳儿吃的时候更香。干煸的时候得用中火慢慢炒到粉条变硬再转小火焖两分钟这样淀粉才能充分糊化。要是水分没干透直接下锅就会黏成一团，炒出来的粉就像煮过头的面条一样没嚼劲。

干煸这个步骤其实跟山芋粉的淀粉特性有关。根据中国农业科学院大前年的研究报告，新鲜山芋粉含水量高达70%以上，直接烹饪容易导致水分渗出影响口感。通过干煸处理可将水分从70%降到30%左右，同时高温使淀粉分子结构重组形成酥脆层。实验数据显示，经过干煸的粉条在火锅或炒菜中复水速度比未处理的快40%，且Q弹度提升2.3倍。干煸过程中产生的美拉德反应会生成12种以上芳香物质，这是普通蒸煮无法达到的。所以老厨师都说"干煸是山芋粉的灵魂步骤"，没有这步处理就像煮白米饭一样没味道。