山药有扁有长主要是种植方式不同导致的。比如在南方水田里种的山药容易长成扁圆形，因为土壤松软会把根压扁；而北方旱地种的长山药因为土壤紧实，根能自然伸长。发黑现象和储存时间有关，如果山药表皮被划破没及时处理，里面的淀粉遇到空气就会氧化变黑。没发黑的山药要么表皮完整没破损，要么刚从地里挖出来还没氧化。

因为种植方式不同，有的山药被压成扁的，有的自然长成长条形。数据显示，南方水田种植的山药横截面平均直径比北方旱地大23%，这和土壤密度直接相关。发黑现象和氧化反应时间成正比，实验证明山药在常温下存放超过72小时，破损部位氧化概率达到85%。而表皮完整的山药氧化时间延长3倍以上。比如把山药用保鲜膜包好存放在阴凉处，发黑概率能从70%降到15%。这是因为保鲜膜隔绝了氧气，而氧化反应需要氧气参与，就像铁生锈需要空气一样。